ホーム>豆富づくりのこだわり

豆富づくりのこだわり

安い豆腐とどこが違うの?

安い豆腐とどこが違うの?

製造方法が違います。

弊社創業当時(昭和25年)は豆乳を固めて豆腐にする為の凝固剤は海水から採取したニガリ(塩化マグネシウム)のみでした。
豆乳をこのニガリで凝固させるには、高い豆乳濃度・豆乳温度・豆乳とニガリの量・タイミング・攪拌技術 等
大変難しく、熟練した職人にしか出来ない特殊な製法と言えます。

また、豆乳濃度を出す為に大豆に含まれるタンパク量が求められることから、原料大豆にもこだわり使用しています。この製法が、大豆本来の甘味や旨味を引出し濃厚でお豆腐本来の味となります。

手揚げに関しても、熟練した職人が火箸を使い一枚一枚丁寧に手作業で揚げています。

最近では、機械化も進み機械精度も進歩し、以前と比べると作りやすくなった上にニガリの代用品である澄まし粉(硫酸カルシウム)が凝固剤として使用され、この澄まし粉は薄い豆乳濃度でも簡単に固まる為、技術も原料大豆も低レベルでしかも量産出来ますのでこちらが主流となり、これが現在の低価格販売商品となります。
結果、消費者から特売商品と位置付けされ、適正価格販売が出来ず倒産が相次いています。

弊社は手作業での技術を継承し、創業当時の製法を忠実に守り手間と時間をかけてお豆腐を作っておりますが、店舗販売で一般消費者にこの違いを知って頂くことは難しく低価格商品に押され売上は年々減少している現状です。

そこで、この度販売経路を見直し、よりお客様に近い直接販売サービスへ変えて行く事と致します。

大豆へのこだわり

大豆へのこだわり

豆富の主原料といえばもちろん大豆。

大森豆富では国産大豆にこだわり、九州の八女農協の契約栽培大豆「フクユタカ」を使用しています。

たんぱく質含有量が多く甘みが強いこの「フクユタカ」から作った濃い豆乳を使用することで、大豆の香りと甘みを楽しんでいただける大森豆富ならではの味が生まれます。

 ※注)平成18年の台風で九州が打撃を受け材料調達が難しくなり、それ以来カナダ産(特別低農薬限定大豆を年間契約)を現在一部の商品には50%使用しております。

にがり凝固へのこだわり

にがり凝固へのこだわり

大森豆富は、天然の塩から採ったミネラル豊富な「にがり」を使って豆乳を豆富に凝固させる、昔ながらの作り方を守り続けています。

最近の量産品で一般的に使用されている硫酸カルシウムによる凝固に比べて、同じ量の大豆から作ることが出来る豆腐の量は減るのですが、大豆の持っている柔らかな甘みを最大限に引き出し、しっかりとした、豆富本来の味がお楽しみいただけます。

 

手揚げへのこだわり

手揚げへのこだわり

大森豆富の手揚げは、文字通り手で揚げています。

空気をしっかり含ませふっくらと仕上げるのは、生地の厚さ、油の温度、ひっくり返すタイミング、全てを捉えての職人技。

揚げる油は大豆白シメ油を使用。もちろん定期的な酸化チェックも欠かしません。

今や、本当の手揚げをしているのは、全国でも数社しかありません。

手揚げへのこだわり
手揚げへのこだわり

 

ページ上部へ